感謝邀請(qǐng)。

很想說說自己的想法與朋友們分享。

首先，應(yīng)當(dāng)說很多包子館也好餛飩館也好，他們做出來的東西確實(shí)格外好吃，這一點(diǎn)我們必須承認(rèn)。因?yàn)槭裁?？因?yàn)樗麄兪菍I(yè)從事這項(xiàng)工作的，有些老字號(hào)店家號(hào)稱百年（甚至?xí)r間更長(zhǎng)）老店，幾代人都在潛心研究這種技藝。既然是技藝，當(dāng)然從理論到實(shí)踐都是比較成熟的，而且在傳承過程中日臻完美。盡管我們這些家庭主婦也好家庭主夫也好中的很多人自認(rèn)為自己做得也很好吃，但我們畢竟沒有接受過專業(yè)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，基本沒有可能幾十年如一日潛心研究這一件事。也可以說這就是專業(yè)和業(yè)余的區(qū)別。另外，還有一個(gè)問題應(yīng)當(dāng)搞清楚，你認(rèn)為自己做得好吃，那只是你自己的口味或者是家人的口味，而專業(yè)店要研究的問題是，最大限度地贏得更多吃客的認(rèn)可和信譽(yù)。

中華美食是一種文化現(xiàn)象，而文化發(fā)展的手段主要是傳承。傳承什么？傳承它的基本技法，基本技法是什么？是前人多少代人智慧的結(jié)晶。我不反對(duì)創(chuàng)新，但是我們認(rèn)真想一想，以包子為例，據(jù)說是諸葛亮發(fā)明的，距今已經(jīng)一千七八百年了，誰能說清楚這么長(zhǎng)時(shí)間包子都發(fā)生了哪些根本性變化呢？說近的，在我們這一代人的記憶中，你覺得有什么很大變化嗎？有一句老話叫“萬變不離其宗”，說的就是這個(gè)意思吧！

其次，說說“竅門”的問題。以調(diào)餡料為例，不能否認(rèn)各家專業(yè)店一般都有獨(dú)門絕技，但這種獨(dú)門絕技是外人輕易學(xué)不到的。當(dāng)過學(xué)徒的都知道。什么“廚師長(zhǎng)說漏嘴了”？！根本沒有這種可能，這是商業(yè)秘密?。≌l都知道，干這行的，有些東西是不外傳的，只有家傳，就是說除非那個(gè)“廚師長(zhǎng)”是你親爹。

我始終認(rèn)為，我們更應(yīng)當(dāng)把注意力放到基本技法上。比如說做包子的餡料，選豬肉的哪個(gè)部位口感會(huì)更好？都應(yīng)當(dāng)放些什么調(diào)料？各種調(diào)料的比例是多少？什么時(shí)間加什么調(diào)料？把這些最基本的東西搞明白了，比那些“竅門”更重要更有用?；炯挤ㄊ腔竟?，是品質(zhì)的根本保證。只有首先練好基本功，你做出的東西才能好吃?；炯挤ㄟ€有一個(gè)特性，就是它是被業(yè)界公認(rèn)的“規(guī)范”，不論東北還是華南，雖然做出的包子口味不盡相同，但是做法不會(huì)有太大差異。不只是烹飪技藝，任何技藝不都是這個(gè)道理嗎？不會(huì)走就想跑的便宜事是沒有的。

不止一次地看到視頻中有人教大家調(diào)雞蛋韭菜餡還要加雞精，說這樣才好吃，那你做其他炒雞蛋的菜是不是也要加雞精呢？令人迷惑。也有人說要想餡好吃的“竅門”就是要加些香油、白糖、老抽。老抽是干什么用的？是提鮮增香的嗎？還看到有人給大家演示包餃子，他連調(diào)餡、揪劑子、搟皮都不會(huì)，竟說他包的餃子怎么怎么好吃。凡此種種連基本技法都不懂的做法，還要把這些做法說成是“竅門”，你相信他做出的東西會(huì)好吃嗎？反正我是不信。

最后，還有一個(gè)問題不能不說，有些店家的東西好吃，確實(shí)在餡料里加了不應(yīng)當(dāng)加的東西，這已經(jīng)不是什么秘密了。從另一個(gè)角度看這個(gè)問題，這也正是為了迎合很多人的口味。什么口味呢？很多人過分地依賴味精雞精蠔油之類的調(diào)味品，沒有這些東西就不會(huì)做菜啦！不會(huì)調(diào)餡啦！不論什么餡都調(diào)成了差不多是一個(gè)味——味精蠔油味。我一貫主張一定要少放甚至不放這類東西，因?yàn)檫@些東西嚴(yán)重破壞了我們的味覺，會(huì)讓我們?cè)絹碓匠圆怀龈鞣N食材本身所具有的獨(dú)特的鮮美味道了。道理很簡(jiǎn)單，總吃蜜再吃糖就不覺得很甜了，總吃糖偶爾吃一次蜜才會(huì)覺得更甜。當(dāng)然，這只是我個(gè)人的體會(huì)。

以上所說難免有不對(duì)的地方，請(qǐng)朋友們指正。

想吃店家味，還想知道為什么，到添加劑商店一看一問就清楚了。

手藝，調(diào)教都有關(guān)系

感謝邀請(qǐng)，外面的都放有香料，而自個(gè)做健康衛(wèi)生，吃了放心

骨湯，肥六，老面團(tuán)。